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[吃遍天下] 广西粉的魅力【生榨粉、酸粉、干捞

2018-01-10 信息来源:www.mrmhw.com 编辑:admin 阅读次数:


    去广西就是要把各种粉吃个够。这是我去南宁之前信誓旦旦要完成的一个目标。最后眼大肚子小,只为大家搜罗了以下几样,远远不能涵盖南宁粉文化的博大精深,但还是希望通过俺整理的这篇博文让大家大致的领略一下广西粉的魅力。

生榨粉

这个粉我没拍到最有代表性的“榨”的过程
我吃的这个是南宁比较常见的是“邕宁生榨粉”,也称“蒲庙生榨粉”,做法如下:
【首先将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨,得了米浆,再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团,然后将另外1/5的新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。
吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。】

另有一种“三宁生榨粉”已经不太好找了,制作方法摘自《南国早报》
【1、逢年过节的前几天,家家户户都选最好的、不带粘性且陈放半年的上等稻谷。先用温水浸泡大米,待大米吃饱水后,捞起来晾干,放入竹篾编的筐里盖好,再在一个大竹筐内放入稻草,放入盛米的小竹筐,在其四周和上面加盖稻草,压实保温一天左右。
2、待大米发热后拿出,用温水洗净晾干,重新放回竹筐内保温发酵一至两天,就可以取出放到簸箕内搓碎成粉末、再揉成粉团。如用手不能搓揉成粉团,再拿去用石磨磨粉浆。磨粉时,一人推磨,一人往磨盆内加米加水。约半个小时,洁白的粉浆就磨好了。
3、挑回家后,人们把原先烧好的稻草灰铺成厚约10厘米、1平方米左右大小、周边高中间低的大灰饼,在灰上铺一块白棉布,倒入沉淀过的粉浆,摊平盖上白棉布,用木板或石板类的东西挤压水分。
4、等粉浆干水后,取出放在簸箕里,用手捏碎搓成细细的粉末,再揉成一个篮球大的粉团。
5、根据当时气温的高低,将粉团放入一堆稻草灰内,再次发酵一至两天
6、过节的当天凌晨四五时,就可以将粉团取出洗干净。烧一大锅水,待水沸时放入粉团,将其煮到外表起泡即可起锅。
7、用双手揉搓到不黏手时,就可以分成若干次,用镶有几十个圆孔铜板底的榨具,往锅内压榨米粉,待米粉熟了浮出水面后,用网兜捞起,放入盆中。
8、将煮熟的瘦猪肉末、豆腐丝、塘角鱼或斑鱼肉末以及咸菜末和韭菜、花生等作料,放到米粉中搅拌均匀。经过十几道工序,极富壮乡风味的正宗生榨粉制作好了,那浓郁的香气令人胃口大开,吃两大碗绝对没问题。】

生榨粉是我在南宁吃得第一顿饭,早饭,也是凡凡推荐的,说是因为榨粉的过程是可见的,所以生榨粉以干净卫生看得见为由广受喜爱。

不过也有不爱生榨粉的味道的,因为有的粉的制作有一个发酵的过程,粉里会有一点酸味,比如戏戏姐就不太喜欢。

下面就说说和戏戏姐吃的一道粉
不是吃粉么,怎么先上来一个猪手捏,嘿嘿,因为那天戏戏带我去吃了她家附近以猪脚闻名的一家店,我们点了一份脆皮猪手。

接着就点了这道牛巴粉,粉里的牛干巴非常的好吃,越嚼越香,吃了一次就爱上了

那顿吃的其他菜,脆皮猪手是主打



酸粉

和戏戏吃的牛巴粉好像也是酸粉,这顿酸粉是在午后阳光吃的,以前的博文大致的介绍过



叉烧干捞粉

这顿干捞粉是在粉之都吃的,比起南宁路边的小店,以粉之都为代表的一批连锁式米粉店更加的干净卫生,不过味道就仁者见仁了,还是有不少人就是爱吃路边的小店。

我理解的干捞粉就是凉拌粉或者干拌粉




螺蛳粉

螺蛳粉是广西又一道有名的粉,发源于柳州。那天我说想吃辣一点刺激一点的粉,凡凡就给我推荐了螺丝粉

你看着图片上还有螺蛳,但据说真正的螺丝粉吃时是看不见螺蛳的,主要是用螺蛳煮的汤头。

好的螺丝粉要油要辣,看得到红红的辣油才过瘾,果然吃完我满头大汗。

螺丝粉的制作也相当讲究,以下摘自网络:
【螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性。

其次准备汤料,也就是螺蛳汤,米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把买来的螺蛳,要活的,用清水泡2天,炮螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净,取出,用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便螺蛳熟的时候吸食。
  
沥干螺蛳水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺蛳翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。   

螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。

一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的,配菜主要有:1.油炸腐竹;2.酸豆角;3.炒木耳和酸笋;4.油炸花生米;5.切得小小的萝卜干丁;6.酸菜(北方叫雪菜)。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。

准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。   
先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺蛳汤即可。  

爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中,一定要细品其中的滋味。】


现在的螺蛳粉上老板都会放几粒看得到的螺蛳了,与传统无关,纯粹是为了迎合顾客,如果吃到一碗没有螺蛳的螺蛳粉八成就能证明这家做的比较正宗了。

最后不得不说的是复记老友粉,这也是南宁最响当当的米粉店了
老友粉也叫酸辣粉,特点是酸辣咸香,夏天开胃,冬天驱寒。

不过我来复记没有点老友粉,而是试了炒粉,我以为能吃到和新疆炒米粉一样的炒粉呢,结果是另一种炒粉

这家复记在南宁中山路上,之前南宁美食根据地【来自中山路的重磅冲击】中也介绍过。



粉先炒一下,然后再炒配菜盖浇到粉上

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